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以對韓食的獨特眼光,獲得2020年《米其林指南》一顆星的韓食高級餐廳「妙味」。隨著金正默(音)廚師掌管新廚房,8月從清潭搬到了安國,這裡變身為可以欣賞到昌慶宮幽靜的景色,同時還可以品嚐到韓國獨到美味與韻味的空間。如果說之前重點放在韓食,那麼新的「妙味」則將重點放在更具空間性的要素上。「希望將不同季節而時刻變化的風景,和周圍大街上人們的情緒狀態等,原封不動地融入只在妙味才感受得到的味道和氛圍。正在思索著能體會到春花漫開、夏綠盎然、秋楓染紅、冬雪覆蓋的首爾之美這樣的季節菜單。」金正默廚師認為韓食中最重要的元素是「味道的均衡」。例如,即使是同樣的味道,用鹽巴調味和用醬油調味卻是截然不同,為了保留材料本身的味道,「均衡」比什麼都重要。這就是為什麼一個小小的材料都不會隨便濫用的原因。「現在這個時期,剛出現兩週左右就會消失的野菜和穀物,只有在京東市場能買到。因為韓食中最重要的就是食材。用當季材料製作醬或發酵後儲存起來,持續用於料理。可以正好在時間到時品嚐突然想起來的食物。」這就是期待追求細膩的妙味重新出發的理由。
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權宇中主廚經營的「權廚師」從2017年開始到2020年為止,連續4年獲得《米其林指南》2星,是代表性的韓食高級餐廳。可在高品格的氛圍中享受正宗的韓食。用全國各地珍貴的食材和親自醃製的醬料與泡菜、魚蝦醬、醬菜製作的權宇中廚師之料理,不僅在國內,在海外也獲得了很大的迴響。突顯韓國之美的室內裝潢和沉穩的氛圍令人印象深刻。「希望您能享受用現代化重現的韓國高級「獨桌」文化,以及嚴選的葡萄酒和韓國傳統酒,體驗高品格的韓食文化。」權廚師最獨特的特徵就是「獨桌」。獨桌是古代貴族傳統的韓食文化之一,在權廚師的餐桌上擺放小獨桌,盛放食物。這一概念既能表現出韓食的高級飯桌文化,又同時照顧到近來忌諱脫鞋上坐的文化氛圍。權廚師用周圍常見的熟悉食材,展示了健康又豐富的料理。正如權宇中廚師所說的,「不被潮流所牽引,而是集中於最韓國的味道和魅力」,他的料理不帶有刺激性,乾淨利落,帶著濃郁的風味。從熟悉的東西中感受到的意外風味更讓人感動。在權廚師裡,在不失去傳統的前提下,透過各種創意製作的料理,可以感受到韓食的濃郁香氣。
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沿著三清洞漫步走,就能看到尹潽善故居。旁邊被風吹拂的白色窗簾之處就是「茶療」。這家茶館是由尹潽善故居的廂房改造而成的,會依個人體質推薦韓方茶,可在此飲用。以「韓醫師開的茶館」之概念首創在狎鷗亭開業的茶療,由李相宰(音)韓醫師利用藥材進行韓方茶課,介紹如何在市場上買到取得容易的中藥材熬煮飲用。該店的李恩京(音)茶療師推薦抗癌及增強免疫力的槲寄生和薏米。「除掉五臟壞菌的薏米推薦給需要排毒的人。在家裡用平底鍋炒過薏米後,煮湯飲用也很不錯。壓力大,眼睛疲勞時,推薦枸杞茶。」在這裡長時間熬煮的雙和茶、紅棗茶、枸杞茶等萃取茶可以溫暖人心,每個茶包獨立包裝,方便隨身攜帶飲用。此外,含有「以香會友」含義的混合茶之香通茶、薄荷茶、柑皮茶,含有排毒效果的蕎麥和柑皮的減肥茶也極具魅力。推薦給消化不良、胃腸不適的人健胃茶。平時午餐選擇午餐定食,可以享用豆腐沙拉、魚卵蓋飯或牛肉咖喱等飽足的餐點。除此之外定期舉辦茶課。
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展示素食文化的無國界餐廳「千年食香」。如果品嚐到韓國當季蔬菜製作的料理,其豐富的味道會令人難以置信這並不使用任何動物性食材。不僅可以打破人們對素食的偏見,還可品嚐到前所未知的蔬菜原味。安白林廚師親手製作蔬食奶油、奶酪、醬料,端上餐桌。規劃了多種口感,為了讓料理看起來多彩多姿,在擺盤上也下了很多功夫。內部裝潢為了盡量融入自然,盡可能地運用黃土色或銅色等溫暖的大地色。用天然木料製作餐桌,掛上親手用陶土捏製的陶瓷照明。平常喜歡陶藝的安廚師親手制作的碟子和花瓶也頗引人注目。摸著陶土儲存的能量也投射在食物中。花盆裡的花草不是單純的裝飾,而是實際入菜。人氣菜單黑蒜披薩是在有機農發酵烤餅上塗上黑蒜醬,然後放上馬鈴薯、南瓜、銀杏、蔥等烤製而成。乍看像里考塔起司的東西是豆腐炒蛋。「如果每天都能這樣吃素該有多好!」身心非常滿足,五感愉悅,幾乎要夢想著成為素食主義者。在經常舉行的烹飪課程中,不僅傳授食譜,還細心地教學生如何處理食材和烹飪的方法。
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1957年為了訪韓的外賓而建造的迎賓館「韓國之家」經過60多年的大規模維修,現已成為宣傳韓國美麗傳統文化的複合文化空間。作為延續朝鮮王朝宮中飲食命脈的地點,這裡展示著最頂尖韓食廚師們的手藝和富含真誠的正統宮廷韓定食。於此處可以感受古色古香的韓屋風韻,享受有品位的王室晚餐。有著聽聞香氣之意的聞香樓,這裡經營著將傳統宮廷茶果擺在一人小桌上的古好齋。可以稱為韓式的下午茶組合,按季節搭配茶與相配的糕點、果片、茶食、正果等傳統餅果。夏天可以加點松花香瓜紅豆冰,秋天可以加點核桃紅棗粥等甜品。在市區的療癒名勝聞香樓,品嚐用當季食材製作的茶點,享受沉澱,十分不錯。除此之外,在韓國之家亦可體驗泡菜、拌飯等飲食文化。
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在包辦韓國70%中藥材流通交易的祭基洞首爾藥令市場附近,各種中藥材的特有香味?動著?的嗅覺。植根於自然的中藥材香味,不僅可以放?身體,還能使心情舒暢。位於此處的傳統韓屋「首爾韓方振興中心」是可以體驗多種韓方的地方。分館有韓方??廳,1樓有韓方美?店、韓方商品宣傳館、傳統服飾體驗室等。2樓可透過多重體驗影像,間接體驗草藥栽培和收穫,還設有韓醫藥博物館展示室和戶外足浴體驗場。《東醫寶鑑》中有一句話叫「頭寒足熱」,?頭冷?熱就不會生病。將?泡在熱水中的足浴有助於血液循環,對舒緩疲勞和增?免疫力也有效果。3樓是藥膳?食體驗館,以及照顧朝鮮時代生病百姓的救濟機構「普濟院」(韓方移動診療室和韓方體驗室)。在韓方體驗室可以體驗韓方天然面膜、芳療法等滿足五感的韓方健康體驗,在韓方移動診療室還免費?外國遊客提供針灸治療。
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以寺廟飲食,在《米其林指南》中連續3年獲得1星的「鉢盂供養」。是韓國佛教文化事業團唯一直接經營的寺廟飲食專門餐廳。用寺廟裡傳承下來的傳統烹調法製作的各種食物,以更加華麗、現代化的方式重新詮釋。在這裡,打破一提到寺廟飲食就會想起白米飯和拌飯的刻板印象。另外,一概不使用動物性材料或具有刺激味道和香味的五葷菜(大蒜、蔥、韭菜、薤白、興渠),推出100%素食菜單。用蘑菇和大豆取代肉類蛋白質,醃製泡菜時用其他發酵材料代替魚蝦醬。很難想像韓食少了蔥和大蒜,為了取代這些,用醬油、味噌、辣椒醬等傳統醬,以及多種天然材料調味。「很多人認為寺廟飲食一定味道很淡,這是偏見。雖然調味基本上是清淡的沒錯,但是為了能夠完整地感受到食材本身的味道,進行充分調味。也許是因為習慣了刺激性的味道,所以才會那麼覺得吧!敞開心扉,細細品嚐食物的話,一定會掉進寺廟飲食的魅力的。」金智英廚師將寺廟飲食稱為「以人為本的食物」。她認為不是把重點放在「怎樣才能做得更美、更好吃」上,而是懷著「怎樣才能對人更有益處」來料理的心態很重要。使用健康的材料,用傳統方式做出特有的味道固然重要,但在那個過程中把「以人為本的心意」放入料理是最重要的。
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「韓食由於烹?過程長,需要花費?多心力,因此不廣泛地被大衆所知,有許多食物正逐漸被遺忘。我重新詮釋了這些食物,想以新穎又熟悉的面貌拉近與用餐者間的距離。」正如全光植(音)廚師所說的,「BICENA」是重新詮釋逐漸被遺忘的?土?食,變身成符合現代的套餐料理。每季都用當季食材製作的菜單,套餐的名稱是從象徵長壽和健康的十長生中獲得靈感而取的。連續4年在《首爾米其林指南》中獲得1星,素食主義者印度總理莫迪也於2019年訪韓時,來此享用過?餐。位於韓國最高建築物的樂天世界塔81樓,可以享受遼闊的首爾市區風景。在這裡,品?當季韓食的同時,將一個季節裡所承載的東西淨空,再隨季節變化而?滿,反覆咀嚼BICENA那?想分享每個季節富含?誠的食物之心意?!